بالصور .. «عم حوده» اقدم صانعي «كنافة و قطايف» من أكثر من 50 عام بالإسكندرية .. «بخدم العجين بأيدي»

تعد المأكولات الشرقية والحلويات من أشهر مظاهر الاحتفال التى اعتاد عليها المصريين خلال شهر رمضان، فعندما يقترب رمضان تبدأ البيوت المصرية فى الاستعداد محاولة إحداث تنوع فى أنواع وأشكال وأصناف الأكلات المقدمة على طاولة الإفطار، وبشكل أساسى تصدرت قائمة الحلويات خلال أيام الشهر الكريم الكنافة والقطايف التي تعددت انواعها و اشكلها وفي محافظة الإسكندرية و عند مرورك بشارع 64 بمنطقة سيدي بشر تجد امامك محل صغير و أمامه رجلا في سن الستينات من عمرة يقف خلف اناء نحاسي قديم يصنع عليه الكنافة اليدوي التي اعتدنا عليها منذ صغرنا وهو يعتبر اقدم كفافني بالإسكندرية متورثا الصنعة من ولده و أجداده حيث الـ «مياه ودقيق» داخل إناء نحاسي قديم، وضعهما سويا وأخذ يخلطهما بيديه يمينا ويسارا ولأعلى ولأسفل بشكل انسيابي وبسرعة وخفة لا تتناسب مع سنه، ثم يضع وعاء العجين أمام الجميع في الشارع ليريهم صنع عجينة الكنافة بشكل يدوي وبدون أي إضافات كيماوية

والتقي موقع الميدان مع «عم حوده» اقدم صانعي الكنافه و الاطايف اليدوي بمحافظة الإسكندرية .

يقول «محمود صالح عبد الحميد» ، الشهير بـ«عم حودة»، 65 عاما، أقدم «كنفاني» بمحافظة الإسكندرية الـ «ميدان» .. أنه يعمل في صناعة الكنافة و القطايف ما يقرب من 55 عام متورثها عن ولدي و أجدادي لافتا أنه يعمل في المهنه منذ أن كانت الإناء خشبيا ثم مكنة نمرة 5 جاز مؤكداً أن «خدمة العجين بيديه» - وفقاً ما قله هو أفضل شيء لانسيابية العجين دون خلطه بأي مواد كيماوية ضارة كما يفعل أصحاب الكنافة الآلي قائلا : «اللي بيعملوا كنافة آلي بيستخدموا مواد كيماوية عشان تفك العجين وميكلكعش في الماكينة لكن دا غلط ومضر بالصحة لكن الاستسهال بتاع العجين الآلي والخبيز الآلي بيخليهم يضيفوا ملح وكيماويات على الدقيق والمياه اللي بيسبب مخاطر على الصحة»

وأضاف «حودة» لـ«الميدان»، أنه اعتاد صنع الكنافة في السابعة من عمره أي منذ 58 عام، تعلم أصولها من والده الذي تعلمها مسبقا من جده، لذا فهو حرص على المحافظة على طرق العجين البلدي بالمياه والدقيق فقط مستمرا في صنعها على الرغم من صعوبة «خدمة العجين» بهذا الشكل مع تقدمه في السن إلا أنه يرفض استخدام أي مواد كيماوية في عجينه لتسهيل طريقة العجين: «أنا وعيالي بناكل من الكنافة دي فلازم تكون أفضل حاجة واللي مردهوش على نفسي وعيالي مردهوش لحد».

تمسك «عم حودة» بعادات العجين البلدي للكنافة يرهقه يوميا حيث يأخذ قرابة النصف ساعة في عجن الدقيق بالمياه الذي يخرج له 20 كيلو كنافة فقط، وهي كمية قليلة بالمقارنة بما يبذله من جهد، إلا أنه يشعر بالسعادة ويرضى بما قسمه الله له من رزق قائلاً: «رزقي هو سيرتي وبعد ما أموت الناس تقول دا كان بيعمل أفضل كنافة وخاف على صحتنا، والكلام دا عندي بالدنيا كلها» لافتا أنه يعمل صناعي و صحاب مكان منذ أن بداء فيها ولم يستعين بالعمال معه ولكن سيعطي مهنته الي ابنه ليكون خلفه في المهنه القديمة كما هو تورثها عن ولده و اجداده .

وعن الاحجام القطايف و أشكال الكنافه قال عم حوده للـ «ميدان» أن احجام القطايف تتنوع في حجمها و علي حسب الزبون مضيفا النوع الأول «قطايف للحمه علي الصاج» و يكون حجمها كبير و ايضا يوجد احجام منها الصغيرة و الوسط و ايضا حجم العصافيري و يكون حجمها صغير جدا قائلا : «كله حسب الزبون هو عايز في ناس بتجيلي بتبقي عايزة اشكال معينه زي مثلثه أو اي شكل اللي عايزة الزبون أنا بعملوا لان اكل عيشي من الزبون» وعن اشكال الكنافة قال «حوده» أن اشكال الكنافة متنوعة مثال كنافه الصوابع صغير و كبير و كنافة الخيوط .

ويعد تاريخ نشأت الكنافة والقطايف لأزمنة قديمة ترجع لالاف السنين حتى باتت جزء من تراث الشعوب العربية، فهى حلوى قدمت للأمراء والملوك فى بداية ظهورها وانتقلت عبر العصور والأجيال بين كل فئات المجمتع فزينت موائد إفطار الغنى والفقير.

وقد تعددت الروايات حول بداية ظهور الكنافة، فقيل إن صانعي الحلويات في الشام هم من اخترعوها وابتكروها وقدموها خصيصًا إلى معاوية بن أبي سفيان، وهو أول خلفاء الدولة الأموية، -وقت ولايته للشام- كطعام للسحور لتمنع عنه الجوع الذي كان يحس به في نهار رمضان، فقد كان معاوية يحب الطعام، فشكا إلى طبيبه من الجوع الذي يلقاه في الصيام، فوصف له الطبيب الكنافة لتمنع عنه الجوع، وقيل بعدها أن معاوية بن أبي سفيان أول من صنع الكنافة من العرب، حتى أن اسمها ارتبط به وأصبحت تعرف بـ"كنافة معاوية".
وفي رواية أخرى قيل أن الكنافة صنعت خصيصا لسليمان بن عبد الملك الأموي، كما قيل أن تاريخ الكنافة يرجع إلى المماليك الذين حكموا مصر فى الفترة من 1250- 1517م ، وأيضا إلى العصر الفاطمي.

واتخذت الكنافة مكانتها بين أنواع الحلوى التي ابتدعها الفاطميون، ومن لا يأكلها في الأيام العادية، لابد أن يتناولها خلال رمضان، وأصبحت بعد ذلك من العادات المرتبطة بشهر رمضان في العصور الأيوبي والمملوكي والتركي والحديث والمعاصر، باعتبارها طعاما لكل غنى وفقير، مما أكسبها طابعها الشعبي.

أما القطائف فيرجع تاريخ نشأتها واختراعها إلى نفس تاريخ الكنافة وقيل أنها متقدمة عليها؛ أي أن القطايف أسبق اكتشافًا من الكنافة حيث تعود إلى أواخر العهد الأموي وأول العباسي، حيث بدأ العصر الأموي سنة 41 هـ بسيطرة معاوية بن أبي سفيان على الدولة الإسلامية ثم انتهى سنة 132 هـ بسقوط الدولة الأموية وقيام الدولة العباسية، وفي روايات أخرى أنها تعود الى العصر الفاطمي وقيل بأنه يرجع تاريخ صنعها إلى العهد المملوكي؛ حيث كان يتنافس صنَّاع الحلوى لتقديم ما هو أطيب، فابتكر أحدهم فطيرة محشوة بالمكسرات وقدمها بشكل جميل مزين ليقطفها الضيوف ومن هنا اشتق اسمها (القطايف).